Conservar alimentos, una tradición milenaria
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente ligada a la evolución humana, pues ha sido una práctica fundamental para la supervivencia.
¿Conservas? Sí, un clásico: las mermeladas de la abuela.
Hummm… tomates de pera, guisantes en lata, tomates secos, atún en aceite, nueces, cacahuetes, almendras, sardinas en escabeche, melocotón en almíbar, paté “a las finas hierbas», bacalao salado, macarrones, longaniza seca…
¿Te has parado a pensar qué proporción de alimentos de los que pueblan tu despensa o frigorífico son frescos? ¿Cuántos han pasado por un proceso de conservación para prolongar su vida y preservar sus nutrientes?
¿Qué sería, por ejemplo, de los italianos sin la pasta o de los chinos sin los noodles? Muchos alimentos secos son tan comunes que no somos conscientes de las técnicas que los ponen fácilmente a nuestra disposición.
En los inicios, los alimentos procedentes de la recolección, la caza y la pesca se consumían in situ.
Con la aparición de la agricultura y la ganadería surgió la necesidad de guardar parte de la producción, y ello ha resultado fundamental para la supervivencia durante gélidos inviernos, prolongadas sequías, epidemias y periodos de escasez o de guerra.
Recipientes y métodos de conservación de alimentos
Las estancias o los recipientes donde se guardaban los alimentos en el pasado la adaptación: graneros para proteger el grano de los roedores en el neolítico; fosas excavadas y tapadas para alejar la comida de los animales; fondos de las cuevas como zonas más frías donde guardar alimentos, etc. Hasta el descubrimiento de la cerámica aproximadamente en el 6.500 a. C., se utilizaban pellejos de cuero para líquidos y contenedores de madera o cestas para alimentos sólidos.
Es más que probable que las primeras técnicas de conservación (rudimentarias) surgieran como fruto de la casualidad, al observar que elementos como el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo producían diversos efectos en los alimentos, prolongando su vida.
Las primeras noticias acerca de las técnicas de salazón y ahumado provienen de los egipcios.
Sabemos que los romanos conservaban el vino en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblos a orillas del Mediterráneo secaban al sol verduras y pescados, y con las vísceras de estos fabricaban conservas (el famoso garum) que se mantenían en ánforas selladas.
Y así, la adaptación, la observación y la necesidad ha hecho posible en la actualidad una tremenda variedad de métodos de entre los cuales muchos son milenarios. Tradición e innovación ponen al alcance de nuestra mano alimentos secados, salados, curados, ahumados, en vinagre, encurtidos, adobados, en escabeche, fermentados, conservados con azúcar o alcohol, embotellados, en lata, al vacío, congelados…
Mucho antes de la invención del frigorífico, en época victoriana, los ricos se hacían construir estancias en piedra (heleras) que rellenaban con hielo traído en barco desde el Norte, para conservar sus alimentos durante el verano. Pero no fueron los primeros: en Mesopotamia ya utilizaban esta técnica 4.000 años antes, y poco después egipcios, griegos, persas y chinos.
Los encurtidos se pusieron tremendamente de moda en la Inglaterra del siglo XVI: cebollas, huevos y nueces. El encurtido por excelencia es, sin embargo, el pepinillo. La palabra inglesa “pickling” proviene de la raíz indoeuropea peik, que significa “puntiagudo”. Así es como nos saben los encurtidos, debido a su alto contenido ácido. Y esta técnica de conservación funciona, básicamente, porque a los microbios no les gusta el ácido.
Atanasius Kircher, Nicholas Appert, Louis Pasteur
Los mayores avances en el desarrollo de las técnicas de conservación arrancan en paralelo a la invención de los primeros microscopios y la investigación de los microorganismos. El erudito jesuita alemán Atanasius Kircher, “el maestro de las 100 artes”, escribió 158 tomos acerca de las materias más diversas, que incluían, por cierto, dos importantes sobre música –Musurgia Universalis–, terapia musical o la invención del «piano de gatos». Él fue el primero en plantear una teoría microbiológica sobre las pestes, culpando a los «pequeños organismos externos» de las infecciones. Y lo hizo nada menos que en 1658 en su Scrutinium Physico-Medicum.
Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a finales del siglo XVIII en Francia, cuando Napoleón ofrece un premio a aquél que consiguiera que la comida de sus tropas se conservara largo tiempo. Nicolás Appert descubre de forma empírica la esterilización, método por el que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Se convierte así en proveedor de la marina francesa, y publica en 1810 L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales.
La guerra y la industria conservera
Para alimentar a las tropas o a la población civil, las conservas constituían el producto ideal: eran fáciles de transportar, muy duraderas y de consumo inmediato, de la lata a la boca sin necesidad de fogones.
En España, diversas zonas experimentaron por esta razón un sorprendente desarrollo industrial:
Los avances tecnológicos de los siglos XX y XXI
Durante el siglo XX la industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos y se producen grandes avances en la conservación de todo tipo de alimentos.
Nuevas técnicas como la congelación permiten otros modos de consumo, y los envases de hojalata galvanizada, más económicos y fáciles de transportar, compiten con los envases de cristal.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria: la de los conservantes, aditivos alimentarios –químicos o naturales– que detienen el deterioro causado por bacterias, levaduras y mohos. El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias.
A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y entran en escena los polímeros plásticos, que conviven con los envases tradicionales.
La investigación y desarrollo de nuevas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica del siglo XXI llevan las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.
Sin embargo, la elaboración y consumo de conservas caseras y artesanales está en boga en la actualidad en contra de la contaminación de alimentos con aditivos, que a menudo busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.